Slik fileterer du fisk

Av redaksjonen i Fiskebil.no · Oppdatert oktober 2026

Åpenhet: knappene går til leverandørenes egne nettsteder, og noen lenker kan bli annonselenker. Kvalitet avgjør rekkefølgen. Slik vurderer vi.

Kort svar: skarp kniv, langs ryggbeinet

Å filetere fisk handler om å skjære kjøttet løs fra ryggbeinet med en skarp, tynn kniv. Du skjærer bak gjellene, følger ryggbeinet ned mot halen, snur fisken og gjør det samme på andre siden. Etterpå fjerner du bukbein og småbein, og tar av skinnet om du vil. MatPrat har en grundig guide til filetering av fisk, og stegene under følger samme rekkefølge.

Dette trenger du

• En skarp kniv: en tynn filetkniv er best, men en skarp kokkekniv gjør jobben.
• Et stort skjærebrett: helst et du kan vaske varmt, og med plass til hele fisken.
• Pinsett: til småbeina i fileten.
• Tørkepapir: til å tørke fisken og holde den fast.

Den vanligste feilen er en sløv kniv. Den river kjøttet i stedet for å skjære, og du mister mye av fileten. Velg en kniv som holder seg skarp, ligger godt i hånda og har et skaft som ikke blir glatt når det er vått.

Slik holder du kniven skarp

En kniv som er skarp når du starter, blir sløvere for hver fisk. Bruk et brynestål eller en slipestein før du begynner, og dra kniven over stålet noen ganger underveis hvis du har mange fisker. Skjær alltid på et brett av tre eller plast, ikke på tallerken, stein eller glass, som ødelegger eggen fort. Vask kniven for hånd og tørk den med en gang. Oppvaskmaskin kan gjøre eggen sløv og skade skaftet. Oppbevar kniven i en knivblokk, på en magnetlist eller med beskyttelse over eggen, slik at den ikke slår mot annet bestikk i skuffen. Da holder den seg skarp lenger, og neste filetering går like lett. En skarp kniv er også tryggere enn en sløv, fordi du trenger mindre kraft og kniven glipper sjeldnere.

Steg for steg: fra hel fisk til filet

1. Skyll og skrap. Skyll fisken i kaldt vann. Skal skinnet bli med, skraper du av skjellene med knivryggen fra halen mot hodet.
2. Sløy fisken. Skjær bak gjellene og langs buken. Ta ut innvollene og gjellene.
3. Fjern blodstripen. Skrap ut den mørke stripen langs ryggbeinet og tørk fisken godt.
4. Første filet. Legg fisken på siden. Skjær bak gjellelokket ned til beinet, og før kniven langs ryggbeinet mot halen. Hold kniven flatt mot beinet.
5. Snu og gjenta. Snu fisken og ta den andre fileten på samme måte.
6. Trim. Skjær bort bukbeina og finnene. Kjenn etter småbein langs midten og trekk dem ut med pinsett.
7. Ta av skinnet. Legg fileten med skinnsiden ned. Hold i halespissen og skjær flatt mellom kjøtt og skinn.

Sjekk fileten en siste gang for bein før den skal stekes, særlig hvis maten skal til barn. Restene, altså hode og ryggbein, kan kokes til kraft.

Ulike fisk, litt ulik teknikk

• Torsk, sei og hyse: rundfisk med tydelig ryggbein. Følg stegene over. Torsk har ofte en rad småbein midt i fileten som må plukkes ut.
• Laks og ørret: mykere kjøtt og mange småbein i en rett linje. Bruk pinsett og trekk i samme retning som beina peker, så rives ikke kjøttet.
• Makrell og sild: små og fete fisk. Mange skjærer av hodet, åpner buken og løsner hele ryggbeinet i ett stykke.
• Flatfisk som rødspette og kveite: har fire fileter i stedet for to. Skjær langs midtlinjen og løsne filetene til hver side.

Vanlige feil

• Sløv kniv: gir revne fileter og mye svinn. Slip kniven før du starter.
• Kniven for langt fra beinet: det blir mye kjøtt igjen på ryggbeinet. Hold kniven flatt og tett mot beinet.
• Varm fisk: fisk som har ligget i romtemperatur er bløt og vanskelig å skjære. Hold den kald helt til du starter.
• Glatt brett: legg et fuktig kjøkkenhåndkle under skjærebrettet så det ligger stødig.

Det tar noen fisker før det går lett. Start gjerne med sei eller torsk, som har fast kjøtt og tydelige bein.

Bløgging og sløying når du har fisket selv

Har du fisket selv, starter kvaliteten allerede i båten. Fisk som bløgges med en gang, får renere og lysere kjøtt fordi blodet renner ut. Sløy fisken så snart du kan og hold den kald. Mattilsynets regler for næringsfiske sier at fisk skal bløgges i takt med at den tas opp, og at sen sløying kan gi dårligere kvalitet. Det samme prinsippet gjelder når du fisker selv. Mange tar seg av fisken der den er fått, ved vannet eller i båten, før de går hjem. Det blir fort mørkt på kveldsfisket om høsten, og da er det tryggere å ha godt lys og begge hender fri til kniven og fisken. Friluftportalen har en test av hodelykter til tur som viser hvilke som lyser godt nok til slikt arbeid. Ta med en pose eller boks til filetene og legg dem kaldt så fort du kan. Fisk fra fiskebilen er som regel allerede sløyd, og mye er ferdig filetert.

Kveis: hva du bør vite

Når du fileterer villfisk fra sjøen, kan du finne kveis. Det er små rundormer. Havforskningsinstituttet forklarer på sin side om kveis at levende kveis kan gi akutt magesykdom eller allergisk reaksjon hvis den blir spist. Kveis lever mest i tarmen, men kan også sitte i fiskekjøttet. Skjær bort det du ser når du fileterer. Steking og koking til rundt 60 grader i kjernen dreper parasittene, så vanlig varm mat er trygg.

Skal fisken spises rå, som sushi eller ceviche, gjelder egne regler. Mattilsynet krever at villfisk som selges for å spises rå, blir frosset gjennom hele, minst 24 timer på −20 grader eller 15 timer på −35 grader. Kravet gjelder dem som selger fisk, men det er et godt råd hjemme også. En vanlig fryser holder rundt −18 grader, så la fisken ligge godt over et døgn.

Oppbevaring etter filetering

Legg filetene kaldt med en gang, i en tett boks eller pose i kjøleskapet. Lag maten innen et par dager. Fryser du fisken, pakk hver porsjon tett så den ikke tørker ut. Skriv dato på pakken, så vet du hva som skal brukes først. Vask skjærebrett, kniv og hender godt i varmt vann med såpe etter at du har jobbet med rå fisk, før du bruker dem til annen mat. Kast innvoller og skinn med en gang, eller frys dem ned til søppeltømmingen om du vil unngå lukt.

Vil du slippe jobben?

Å filetere er en fin ferdighet, men det tar tid. Fiskebilene og nettbutikkene selger mye fisk som allerede er sløyd og filetert. Fiskehandleren kjører egen bil på Østlandet og leverer på fast ukedag i hvert område. Se for eksempel anmeldelsen vår av Fiskehandleren. Har du fått filetene klare, står tidene for panne og ovn i artikkelen om hvordan du steker fisk.

Les også

• Slik steker du fisk
• Fisk til baby og småbarn
• Fiskehandleren (8,6/10)
• Fisk til hjem (9,6/10)